Pemindangan_ikan

Posted on

Teknologi Pengawetan Ikan dengan Cara Pemindangan

. Pengawetan

Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik,diperlukan cara-cara penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional yang memegang andil 50% dari pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan dengan cara pemindangan. Secara nasional penghasil utama pindang adalah Jawa Tengah 4,11%,Jawa Timur 3,39%, dan Jawa Barat 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.

Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang di olah dengan mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.

Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.

II.Teknik Pemindang

Pemindang adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.

Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam.

A. Pemindangan Garam

Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 – 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.

B. Pemindangan Air Garam (brine boiling)

Ada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.

III. Cara Pengolahan

Jenis ikan yang dapat di pindang banyak sekali macamnya, tergantung dari kondisi perikanan setempat dan kebanyakan terdiri dari ikan pelaja seperti laying, selar, japu, kembung, kemuru, tembang, tuna cakalang bahkan kadang-kadang organ tubuh dari ikan pun dipindang. Untuk ikan kecil dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan. Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang membuatnya dikenal dengan cara Bawean, cara Muncar dan Pemindangan Gaya Baru.

A.Cara Bawean

– Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso, daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 30% dari berat ikan. Gunakan garam yang kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci bersih setelah dibuang isi perut dan insangnya lalu ditaburi garam secukupnya.
-Perlakuan untuk cara ini, ikan dimasukkan kedalam pendil diatur berlapis-lapis serapat mungkin. Di antara lapisan diberikan garam,setelah pendil/paso penuh ikan ditambahkan air sampai ikan terendam. Pendil/paso dipanaskan diatas api sampai ikannya masak, yaitu apabila daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibingkus dengan daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan dan biasanya pemindangan dilakukan terhadap ikan layang (Decapterus spp) dan ikan Bandeng (Chanos-chanos).

B.Cara Muncar

-Caranya beda dengan bawean adalah dalam acara pemasakan yaitu tidak direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang dipakai bukan pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar.
– Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 – 30 menit
– Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam peti pemasakan sampai penuh,air dimasak dalam belanga sampai mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air menghembus ikan diatasnya.
– Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Ikan akan masak bila dikukus selam + 1 jam, setelah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap dan pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.

C. Pemindangan Gaya Baru

– Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50% dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri denagn garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah diberi merang atau daun pisang kering.
– Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1 – 3 jam supaya garam meresap ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih. Setelah + 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan. Cara dibandingkan dengan cara Bawea dan Muncar lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat. Pindang ikan bias tahan sampai 3 bulan.

Dilihat dari daya awet ikan pindang masih memungkinkan dipasarkan lebih luas dengan jangkuan yang lebih jauh dibandingkan dengan ikan segar.
Untuk distribusi ikan segar diperlukan cara-cara penanganan khusus dan tersedianya fasilitas pendinginan yang sekarang ini dirasakan masih kurang dan sulit didapat. Pada pemindangan cara pengolahannya maupun fasilitas yang digunakan cukup sederhana, sehingga para nelayan/petani ataupun pihak lain yang berminat dapat melakukannya. Hal inipun akan dapat lebih memperluas kesempatan kerja.

IV.Cara Membuat Ikan Pindang

A. Jenis Pindang

Macam-macam ikan pindang umumnya menurut kebiasaan daerah, jenis ikan yang dipindang dan selera yang diinginkan serta cara pemindangan yang dilaksanakan.

Adapun jenis-jenis ikan pindang antara lain:

1.Pindang Bawean.
2.Pindang Muncar
3.Pindang Gaya Baru
4.Pindang Cue

1.Pindang Bawean

Bahan-bahan :

– Ikan layang atau bandeng
– Garam hancuran

Peralatan :

– Pendil
– Tungku pemanas

Tahapan Pengolahan :
– Ikan dicuci bersih,usahakan pada air yang mengalir
– Sediakan garam sebanyak 2 – 3 kg untuk setiap 10 kg ikan
– Dasar pendil bagian dalam dilapisi dengan merang atau daun kering lalu ditaburi garam secukupnya
– Masukkan ikan yang telah dicampur dengan garam ke dalam pendil, tapi sisakan garam ( sebagian kecil) untuk perebusan yang kedua
– Kemudian pendil diairi secukupnya hingga ikan dalam pendil terbenam oleh air, terus ditutup bagian atas diberi pemberat
– Selanjutnya pendil dipanaskan diatas tungku pemanas selama 4 – 6 jam
– Setelah selesai perebusan air yang tersisa harus dikeluarkan dan air tersisa tersebut dapat digunakan untuk pembuatan petis
– Kemudian garam yang disisakan tadi, taburkan ke atas lapisan teratas dari ikan dalam pendil yang telah direbus lalu diairi sedikit dan direbus kembali pada tungku pemanas yang apinya kecil selama kurang lebih + 30 menit
– Setelah selesai pemanas yang kedua, simpan pendil-pendil tersebut di tempat yang terlindung dan bersih serta berventilasi udara yang cukup untuk kemudian dipasarkan

2. Pindang Muncar

Bahan-bahan :
– Ikan lemuru
– Garam yang dihancurkan/ditumbuk

Tahapan Pengolahan :
– Ikan dicuci sampai bersih, buat larutan garam + 2,5%. Caranya garam sebanyak 25 kg dilarutkan kedalam 100 liter air lalu rendam ikan yang telah dicuci kedalam larutan garam 25% selama 20 – 30 menit.
– Susunlah ikan-ikan kedalam loko lalu ditiriskan sebentar kemudian loko disusun di dalam peti pemasak
– Wajan/paso yang berisi air bersih di panaskan di atas tungku pemanas sampai airnya mendidih
– Masukan peti pemasakan yang telah berisis loko kedalam wajan yang berisi air telah mendidih
– Setiap 15 menit sekali, setiap loko yang teratas dari peti pemasak harus dipindahkan kelapisan/bagian bawah
– Lamanya pemanasan/perebusan + 1 jam
– Setelah pemasakan selesai loko-loko yang berisi ikan tersebut disimpan di tempat yang terlindung dan bersih selama 1 malam agar kulit ikan menjadi kering dan mengkilap
– Sebelum dipanaskan susunlah loko-loko lalu diikat menjadi satu ikatan baru kemudian dibungkus dan siap dipasarkan

3.Pindang Gaya Baru

Bahan-bahan :
– Ikan bandeng
– Garam yang dihancurkan/ditumbuk

Peralatan :
– Besek bambou,merang atau daun pisang yang telah kering
– Periuk/belanga
– Wajan/paso/badeng besar dengan garis tengah + 75 cm
– Peti pemasakan dari kayu
– Loko dengan ukuran 50 x 100 cm terbuat dari anyaman bamboo yang diberi bingkai

Tahapan Pengolahan :
– Ikan dibuang insang dan isi perutnya kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan
– Lapisi besek bagian dalam dengan merang atau daun pisang yang telah kering
– Susunlah ikan bersama garam kedalam besek lalu dibiarkan besek tersebut selama ½ – 3 jam
– Belanga/periuk diisi garam dan air lalu dipanaskan distas tungku pemanas sampai mendidih, sehingga terjadi larutan garam jenuh yang mendidih. Maksud dari larutan garam jenuh yaitu apabila pada larutan garam yang mendidih bagian bawah atau dasar dari belanga terlihat ada endapan garam.
– Kemudian masukkan besek yang telah berisi larutan garam jenuh yang mendidih tadi selama 45 menit, setelah periuk/belanga yang diisi besek mendidih kembali, barulah besek-besek tersebut diangkat dari dalam periuk/belanga.
– Lalu besek-besek tersebut ditiriskan
– Sebelum dipasarkan/ dibawa kepasaran,simpan besek-besek tersebut di tempat yang terlindung dan bersih.

4.Pindang Cue

Bahan-bahan :
– Ikan tongkol ukuran besar, sedang dan kecil
– Garam yang sudah ditumbuk

Tahapan Pengolahan :
– Ikan dicuci sampai bersih : untuk yang berukuran besar ikan dipotong menjadi 3 potongan atau 4 potongan umumnya disesuaikan dengan kebiasaan daerah setempat
– Lapisi bagian dasar dari paso/badeng dengan anyaman bamboo
– Taburkan garam setebal 2 – 3 cm pada bagian bawah/dasar dari paso tersebut
– Kemudian susunlah ikan kedalam paso tadi dengan susunan garam-ikan-garam di mana lapisan yang paing atas adalah garam
– Lalu paso yang telah berisi ikan dan garam tersebut diairi secukupnya, sehingga ikan dan garam dalam paso tersebut terendam air
– Selanjutnya dipanaskan/direbus pakai tungku pemanas, lamanya perebusan 3 4 jam dan selama perebusan sebagian air dibuang
– Setelah selesai perebusan kemudian bagian atas dari paso ditutup dengan kertas atau daun waru lalu di atasnya ditutup dengan garam, kemudian paso/badeng ditutup dengan tampah dan terus diikat dengan kuat
– Sebelum dipasarkan simpanlah paso/badeng yang berisi ikan di tempat yang terlindung dengan ventilasi udara yang baik.

========

Pengawetan Ikan

Manfaat Ikan
Ikan merupakan makhluk hidup yang memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi kita semua dan relatif murah harganya. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.

Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan(baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mampertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan mempunyai kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol (suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit lemak.

Kebutuhan akan protein berbeda-beda pula, tetapi secara umum dapat diterapkan sebagai berikut :

– Anak-anak (1-9 th) : 25 – 40 g protein/orang/hari.
– Laki-laki ( 10-60 th) : 50 – 60 g protein/orang/hari.
– Perempuan (10-60 th) : 50 – 55 g protein/orang/hari.
– Perempuan hamil : 60 – 75 g protein/orang/hari.
– Perempuan menyusui : 75 – 80 g protein/orang/hari.

Dihitung dalam berat ikan yang harus dimakan, jika diumpamakan orang tersebut hanya makan ikan saja tidak dengan daging, telur, susu dan lain-lainnya, maka didapat hasil sebagai berikut :
– Anak-anak membutuhkan : 125 – 200 grm ikan per orang/hari.
– Laki-laki membutuhkan : 250 -325 gr ikan per orang/hari.
– Perempuan membutuhkan : 250 – 275 gr ikan per orang/hari.
– Perempuan hamil membutuhkan : 300 – 750 gr ikan per orang/hari.
– Perempuan menyusui membutuhkan : 375 – 400 gr ikan per orang/hari.

Kebutuhan protein tersebut sebaiknya biasa diperoleh dari bermacam-macam sumber misalnya ikan, telur, susu, daging dan sebagainya. Selain mengandung protein, beberapa jenis ikan juga mengandung minyak ikan (vitamin A) dan mineral-mineral yang berfaedah bagi manusia. Bagian tubuh ikan yang tidak dimakan oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai makanan ternak ataupun untuk campuran makanan ikan dalam kolam.

Cara Memilih Ikan Segar
Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan terhenti dan terjadi suatu reaksi kimia yang menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti ini masih dianggap sebagai ikan segar dan berkualitas sama dengan ikan hidup.

Tanda-tanda ikan segar yang dapat kita lihat dari luar :
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup.
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup.
f. Mata ikan jernih dan terang.

Dalam keadaan seperti ikan segar ini, walaupun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi.
Dalam beberapa jam saja ikan yang semula kaku akan menjadi lunak dan berlendir. Pembusukan menyebabkan kemunduran kualitas ikan sehingga perlu diupayakan proses pengawetan yang dapat mengurangi kecepatan pembusukan.

Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan
Kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula.

Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut :
• Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.
• Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
• Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
• Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
• Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya dengan menambahkan kotoran pada ikan tersebut.
Pada prinsipnya ada 2 cara menghambat pembusukan ikan yaitu melalui pendinginan dan melakukan proses pengawetan :
Pendinginan
1. Pendinginan dengan Es
Es sudah umum dikenal tapi jarang dipakai sebab harganya mahal.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik,karena hal hal berikut :
– Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditarik keluar sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.
– Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.
– Es melindungi ikan dari kekeringan.
ikan tidak cukup hanya didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, jika kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.
– Es mudah dibuat dan diperoleh.
Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1 tergantung tempatnya tetapi perbandingan ini jarang dipakai karena harga es yang terlalu mahal.
Cara pendinginan ikan dan es diperahu atau di kapal pada dasarnya sama dengan pendinginan ikan di pelelangan ataupun di pasar ikan.

Langkah-langkah pendinginan ikan dan es adalah sebagai berikut:
– Peti tempat ikan disiapkan, dibersihkan dan diberi lapisan es yang cukup.
– Ikan yang sudah dibersihkan, disusun berjajar didalam peti tersebut dan ditutupi dengan pecahan es.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah:
– Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab jika lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
– Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.
– Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.
– Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

Pemakaian es untuk hasil perikanan (terutama perikanan laut) merupakan suatu keharusan, sebab dengan hasil penangkapan yang lebih besar, pemasaran ikan akan lebih luas. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar.Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampia ketangan konsumen.

2. Pendinginan dengan mesin pendingin
Dengan kemajuan teknologi yang sangat pesatkini sudah tersedia pendingin dari yang paling kecil sampai yang paling besar. Ada yang cukup mendinginkan ikan seperti dalam es saja, ada pula yang bisa membekukan dan menyimpan ikan beku tersebut sampai bertahun-tahun.

Proses Pengawetan Ikan
Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya. Cara-cara pengawetan ikan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.

1.Pemindangan
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.

a. Pemindangan dengan Periuk Tanah

1. Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).

2. Cara Mengolah :
– Mula-mula periuk dibersihkan.
– Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus terkena api.
– Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih hingga hilang kotoran dan lendirnya.
– Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar dapat memuat kira-kira 40 kg ikan.
– Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.
– Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
– Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
– Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
– Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
– Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.
– Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
– Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.
– Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.

b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan

1.Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus digunakan drum atau kancah besi

2.Cara Pengolahan :
– Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
– Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.
– Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% atau secukupnya.
– Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).
– Panasi kembali hingga airnya mendidih lagi.
– Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
– Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.

Karena keranjang tersebut berlubang sehingga menyebabkan ikan lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari

2.Pengasapan
Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :
– Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.
Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :
– Garam 8% dari berat ikan.
– Bawang merah 7%.
– Gula pasir 15% dari berat ikan.
– Bawang putih 25%.
– Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.
– Jahe 1%.

Cara Mengolah :
– Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.
– Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor.
– Insang dan isi perut ikan dibuang. Jika bahan yang dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.
– Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.
– Ditiriskan.

Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan lalu dimasukkan kedalam lemari asap.

Pada pengasapan ikan, bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.

Cara mengasap Ikan :
– Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
– Supaya bagian dalamnya terkena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.
– Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.
– Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.
– Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ – 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.
– Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.
– Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.
– Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
– Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.

==========

Teknologi Pengawetan Ikan dengan Cara Pengasapan

I. Pengawetan Ikan

Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap

Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.

II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan

Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).

Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya

Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.

IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan

D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara

D. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik

B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram

VII. Kesimpulan
1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.

2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :
a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap
b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam
c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan
d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : “Paket Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut”, materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)

sumber : http://bisnisukm.com/

==========

Peluang Berbisnis Ikan Pindang

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat, selain juga sebagai komoditas ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri m dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Sehingga, dengan sifat ikan yang mudah rusak, maka perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk mempertahankan daya simpan ikan adalah dengan pemindangan. Pemindangan merupakan salah satu olahan tradisional ikan yang sangat popular di Indonesia.

Untuk itulah, jika kita ingin berbisnis ikan pindang, tidaklah terlalu memerlukan modal tinggi. Bisa hanya dengan modal Rp 500.000,00 bahkan Rp 50.000,00 pun bisa jadi. Untuk modal maksimalnya, tidak terbatas.

Jika kita memang tidak memiliki banyak modal, maka kita cukupkan dengan menjual eceran, baik itu dipasar-pasar, atau dari rumah kerumah. Pastinya, setiap orang akan tertarik untuk membelinya. Sebab, bagi sebagian banyak orang, ikan pindang termasuk lauk utama dalam menu makanan.

A. Pemindangan Ikan
Pemindangan ikan adalah hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan atau pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan, cita rasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan, antara lain cakalang, tongkol, kembung, bandeng, cucut, bawal, laying, tanjan, tawes, gurami, dan lain-lain juga bisa dijadikan sebagai ikan pindangan. Di beberapa tempat, jenis ikan cucut dan petek, tak luput dari pemindangan.

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya yang masih segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar mempunyai penampilan jelek, karena dagingnya akan hancur selama perebusan. Untuk rasanya, juga terlalu asin, sebab penetrasi garam akan berlangsung lebih cepat.

Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu :
– Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal.
– Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu.
– Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya.
– Dapat dimakan dalam jumlah yang relative banyak sehingga sumbangan proteinnya cukup besar.
– Cara pengolahannya juga sangat sederhana.

B. Cara Pemindangan
1) Pindang Basah
Cara kerja :
– Ikan disiangi (dibersihkan sisik dan kotorannya).
– Selanjutnya, ikan direbus dalam larutan garam 15 – 30% menit.
– Ikan ditiriskan dan siap disajikan atau diproses selanjutnya.

2) Pindang Kering
Cara kerja :
– Ikan disiangi (dibersihkan sisik dan kotorannya).
– Ikan disusun berselang-seling dengan garam (secukupnya) dalam naya (keranjang bumbu).
– Kemudian, ikan direbus dalam kwali tanah selama 30 – 60 menit air yang keluar dihilangkan.
– Ulangi langkah tersebut (no.3) sekali lagi tanpa air.
– Ikan pindang kering siap disajikan atau diproses lebih lanjut.

==========

Pembuatan Ikan Pindang
Langka Kerja

A. Memilih Bahan Baku (Ikan) yang Segar

Hampir semua jenis ikan dapat pindang. Pada umumnya jenis-jenis ikan yang
dapat di pindang antara lain ikan kembung, ikan layang, tongkol dan
lemuru.
Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang diusahakan ikan yang masih dalam
keadaan segar sehingga ikan pindang yang dihasilkan padat, utuh dan bagus
penampakannya.

B. Prinsip Pemindangan
Pemindangan merupakan penggaraman yang disertai dengan perebusan.Prinsip
pemindangan adalah sebagai berikut :
1.Pemanasan : dengan suhu tinggi,sebagaian besar bakteri akan mati
begitu juga dengan kegiatan enzim yang berhanti
2.Penggaraman : pemberian garam akan mematikan bakteri atau menghambat
kegiatan bakteri karena garam merupakan racun bagi bakteri
3.Pengurangan kadar air : pada proses perebusan / pemanasan akan terjadi
pengurangan kadar air dari tubuh ikan.Di samping itu, pengurangan kadar air juga terjadi akibat adanya garam, karena garam bersifat menarik air dari jaringan tubuh ikan

C. Cara Pemindangan
1.Pindang garam : adalah suatu cara pemindangan dimana ikan
dilumuri garam atau disusun berlapis lapis diselingi garam dalam wadah
yang kedap air (dapat menampung air), seperti paso / pendil, wajan, panci
dll kemudian direbus.
2.Pindang air garam: adalah suatu cara pemindangan dimana ikan
yang telah digarami disusun dalam wadah yang tidak kedap air, seperti
besek / naya, kemudian direbus dalam larutan garam pekat / jenuh
3.Pindang duri lunak (presto) : adalah suatu cara pemindangan
dimana ikan yang telah digarami dimasak dengan menggunkan wadah / panci
bertekanan (Pressure Cooker)

D. Membuat Ikan Pindang
Bahan yang diperlukan :
– Ikan segar (kembung, laying, dll) = 10 Kg
– Garam 25% = 4 Kg
– Merang / daun pisang secukupnya
– Minyak tanah / kayu bakar

Alat :
– Timbangan
– Kompor / tungku
– Pendil
– Pan / plastic
– Pisau

Cara pengolahan :
1.Ikan disiangi (dibuang isi perut dan insangnya) atau dapat juga
tanpa disiangi untuk ikan kecil-kecil. Bila ikannya besar, bisa
dipotong-potong menurut kebutuhan, kemudian ikan dicuci hingga bersih
untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang menempel
2.Ikan / potongan tersebut dilumuri garam ( bila garamnya agak
kasar,ditumbuk atau dihaluskan), jumlah garam yang dibutuhkan
berbeda-beda menurut keperluannnya yaitu antara 5% – 40% dari bobot ikan,garam ini tidak dipakai sekaligus melainkan disisakan sebagian untuk digunakan setelah perebusan pertama
3.Kemudian ikan diatur / disusun dalam pendil / panci, dimana
sebelumnya pada bagian dasar pendil diberi semacam sarangan penyangga
yang biasanya terbuat dari merang.
4.Ada juga yang memakai daun pisang kering. Setelah penuh, pendil/
panci diisi air tawar secukupnya sampai ikan terendam
5.Pendil dipanasi sampai mendidih dan dilanjutkan sampai matang,
sebagai petunjuk bahwa ikan telah matang adalah apabila daging dekat ekor dan kepala sudah retak-retak
6.Setelah perebusan dianggap selesai,sisa air dikeluarkan melalui
dasar pendil yang sengaja dibuat untuk tujuan tersebut
7.Kemudian dilanjutkan dengan menaburi garam (di bagian paling atas
dari ikan) dan ditambahi dengan sedikit air. Pemasakan dilanjutkan hingga kira-kira setengah jam sampai air habis
8.Setelah pemasakan selesai pendil tersebut dibungkus dengan daun
jati dan siap dipasarkan

=============

Pembuatan Ikan Peda
Langkah Kerja

A. Bahan Baku

1.Ikan
Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta).

2.Garam
Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung
garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung
garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan
peda yang kurang baik.

B. Prinsip Fermentasi
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.

Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
– Suasana lembab
– Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
– Adanya garam

C. Membuat Ikan Peda
Bahan baku:
– Ikan kembung 10 kg
– Garam 2,5 kg

Alat:
– Bak /pan plastic/ember
– Pendil/peti
– Timbangan
– Rak penirisan
– Merang / daun pisang kering
– Pemberat (kayu, batu)

Cara:
Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan.
Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis demi selapis dengan diselingi garam
Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris
Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering.
Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di atasnya
Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.

=========

Pengeringan Ikan Tanpa Sinar Matahari Langsung
Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus selalu dilakukan dengan bantuan sinar matahari secara langsung (penjemuran) karena ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung contohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan. Teknologi pengeringan ikan tanpa sinar matahari ini dapat digunakan pada semua jenis ikan air tawar maupun ikan air laut. Yang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi kualitas dari ikan yang akan dikeringkan tersebut.Ikan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung justru memiliki kelebihan dibanding dengan ikan yang dikeringkan secara langsung dengan matahari. Karena pada ikan-ikan yang dikeringkan secara langsung (dijemur) sangat rawan terhadap serangan lalat dan kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat mempengaruhi daya simpan ikan. Bila pengeringan dengan dijemur itu tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk terutama karena serangan jamur, belatung dan kutu.

Proses dan Alat yang Dibutuhkan

Yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah, batu bara ataupun listrik. Sedangkan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.

Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Kadar air yang dicapai kira-kira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan model butterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam

Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari.

Tips Mengolah Ikan

Secara umum tidak ada tips khusus dalam mengeringkan ikan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung. hal yang harus diperhatikan adalah penting untuk dilakukan pergiliran posisi rak atau wadah ikan agar mendapatkan panas yang merata antar satu rak dengan lainnya.

Selain pengaturan pergiliran posisi rak secara teratur, kecepatan angin dan suhu juga penting diperhatikan karena apabila kecepatan angin dan suhu terlalu besar justru dapat menyebabkan case hardening (suatu kondisi ketika bagian luar daging sudah kering tetapi bagian dalamnya masih basah). Hal ini justru memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak, sehingga daya tahan ikan menjadi berkurang.

Bagi anda yang biasa membeli ikan hasil pengeringan di pasar-pasar ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu

Pilihlah ikan kering yang penampakan tubuhnya cemerlang dan tekstur dagingnya utuh.
Hindari ikan kering yang tampak keras dari luar karena terkadang ikan yang terlalu kering justru mengalami fenomena dari case hardening.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *